Деревня Кивиярви, Центральная Финляндия
Мы варим сыр так же, как это делали наши бабушки: сырое молоко, деревянные формы, подвал у озера и время — единственный настоящий ускоритель вкуса. Ничего лишнего, ничего искусственного.
Шесть сортов — шесть характеров. Кликните по сектору сырного колеса, чтобы узнать о каждом.
01 · Твёрдый сыр
Плотный сыр с тмином, который мы собираем на лугу за коровником. Ореховый вкус с лёгкой пряной горчинкой — сорт, с которого начиналась вся сыроварня.
02 · Мягкий сыр
Корка из берёзовой золы защищает нежную сердцевину и дарит лёгкий дымный оттенок. Зреет медленно, в прохладном подвале у озера.
03 · Сыр с ягодной коркой
Корку моем брусничным морсом каждые два дня — отсюда румяный оттенок и лёгкая кислинка на фоне сливочной основы.
04 · Копчёный сыр
Коптим на ольховой щепе в старой сауне-коптильне деда. Получается плотный, слегка резиновый на срез сыр с ярким дымным ароматом.
05 · Выдержанный сыр
Наш «долгожитель»: полтора года выдержки в подвале дают крупные соляные кристаллы и насыщенный ореховый вкус.
06 · Свежий сыр
Молодой творожный сыр на простокваше — то, что мы едим сами по утрам. Мягкий, слегка кисловатый, готов уже через сутки.
Три принципа, от которых мы не отступаем с первого дня.
Молоко приходит только с нашего пастбища — мы точно знаем, что ели коровы вчера.
Формуем и переворачиваем каждую головку вручную — так, как делала ещё бабушка Айно.
Каждый сорт зреет ровно столько, сколько ему нужно — не по графику отгрузок.
